La stellina della carne bovina

Nutrizione

La presenza di carne bovina all’interno di una dieta varia ed equilibrata può contribuire al naturale benessere dell’organismo, grazie al suo contenuto in importanti elementi nutritivi, come proteine, vitamine, sali minerali e lipidi.
Le proteine sono ad alto valore biologico, cioè forniscono in quantità ottimale tutti i 9 amminoacidi essenziali per la vita, che non vengono prodotti dal nostro organismo e possono essere assunti quotidianamente solo con l’alimentazione.
La carne bovina è anche una fonte del complesso vitaminico del gruppo B, come la B1, B2 e B6, essenziali per la crescita, la B5, necessaria per la sintesi di composti vitali, e l’importantissima B12, presente naturalmente solo nei prodotti di origine animale.
La ricchezza di sali minerali di cui spesso la popolazione è soggetta a carenza, come ferro eme, zinco e selenio, ma soprattutto il loro livello di biodisponibilità, rendono la carne bovina un alimento che può fare la differenza. Inoltre fornisce anche acidi grassi essenziali, che devono essere introdotti proprio con gli alimenti. Infatti anche i grassi hanno il loro ruolo: sono importanti fonti di energia, sono utili al mantenimento della temperatura corporea e veicolo delle vitamine liposolubili A-D-E-K. La quantità di proteine giornaliere consigliata per un individuo è di 0,9 g per peso corporeo, ad esempio un uomo adulto di 70 kg ha bisogno di un apporto di proteine di 63 g al giorno. Ma è altrettanto importante ricordare che 100 g di carne forniscono in media 22-25 g di proteine ad alto valore biologico, poco più di 1/3 del fabbisogno giornaliero.
Seguendo le indicazioni della piramide alimentare IFMeD il consumo di carne bovina è di 100 g 1-2 volte la settimana.

1. Proteine

Le proteine non sono tutte uguali, ma si distinguono per la composizione in amminoacidi. Questi si dividono in non essenziali, perché fabbricati dal corpo umano, ed essenziali, in quanto l’organismo non è capace di costruirli e devono quindi essere introdotti con l’alimentazione. Dei 20 amminoacidi che compongono le proteine, 9 sono essenziali e sono forniti dalla carne in rapporto percentuale ottimale. Questi 9 amminoacidi essenziali costituiscono i “mattoni” di tessuti, ormoni, enzimi e immunoglobuline, quindi sono importanti per le normali funzioni biologiche basilari del nostro organismo, per la riparazione ed il rinnovo dei tessuti, per lo sviluppo muscolare e la crescita, per un buon funzionamento del metabolismo, del sistema nervoso e cardiovascolare, e infine per potenziare le difese immunitarie.

2. Vitamine

La carne bovina apporta una significativa quantità di vitamina B12 nella sua forma biologicamente attiva.
Assente negli alimenti vegetali è importante per la formazione dei globuli rossi, il buon funzionamento del sistema nervoso, per lo sviluppo neurologico e la crescita cellulare.

Una sua carenza è associata a patologie cardiovascolari, anemia, depressione, disturbi neurologici e della funzionalità cognitiva, per cui una dieta priva di carne e di alimenti di origine animale dovrà far ricorso al supporto di integratori.

3. Sali minerali

La carne bovina è una delle migliori fonti di ferro-eme, contenuto nell’emoglobina, ossia nel sangue, che si differenzia dal ferro non-eme, di natura inorganica presente nei vegetali, perché più assorbibile e assimilabile dal nostro organismo, quindi più utile rispetto al ferro non-eme, la cui biodisponibilità è compromessa.

La carenza di ferro-eme causa anemia, stanchezza e abbassamento delle difese immunitarie e può portare a una ridotta crescita staturale durante i primi anni di vita e ad una riduzione del quoziente intellettivo di un ragazzo rispetto al suo potenziale.

4. Lipidi e colesterolo

Per molto tempo le carni e i prodotti di origine animale sono stati ritenuti tra i responsabili di alcune patologie cardiovascolari per la presenza di grassi saturi e colesterolo.
I recenti studi hanno dimostrato come la correlazione non sia così diretta, sia perché i grassi saturi non sono tutti uguali (ad esempio, l’acido stearico contenuto nelle carni si è dimostrato ad effetto neutro sul colesterolo), sia perché oggi, a differenza del passato, il consumo nazionale di carne è rivolto in modo particolare a tagli magri a bassissima percentuale di grassi saturi.
E’ stato anche documentato che l’apporto di colesterolo dovuto all’alimentazione incide in modo marginale (non più del 20%) sul livello di colesterolo nel sangue, legato piuttosto alla scarsa attività fisica, al fumo, al sovrappeso, alla vita stressante, all’ipertensione e all’ereditarietà.
Una porzione di carne da 100 g rappresenta, qualsiasi sia il taglio prescelto, meno del 30% dell’apporto di colesterolo alimentare consentito dalle raccomandazioni degli specialisti.

5. Composti bioattivi della carne

Interessante è il contenuto in composti bioattivi della carne bovina, cioè sostanze essenziali e con un comprovato effetto positivo sulla salute.
Queste sono la carnosina, la colina, L-carnitina, l’acido linoleico coniugato (CLA), il glutatione, la taurina e la creatina, l’acido lipoico, il coenzima Q10 e i peptidi bioattivi, che svolgono attività promotrici della buona salute, tra cui attività antiossidanti, antinvecchiamento, antitumorali, antiobesità, antidiabetiche e protettive contro lo sviluppo di malattie cardiovascolari.

L’importanza della carne nelle diverse fasi della vita

Grazie alla presenza di tutti questi importanti elementi nutritivi, la carne bovina può dare un valido contributo per garantire la copertura delle esigenze nutrizionali specifiche in tutte le fasi della vita: nelle donne in età fertile e in gravidanza per un corretto sviluppo del nascituro, durante l’infanzia per la crescita e la funzionalità cognitiva, negli adolescenti per lo studio e la capacità di apprendimento, in chi fa sport a tutti i livelli per sostenere prestazioni ottimali, la resistenza muscolare ed il recupero, e negli anziani per contrastare il deperimento muscolare e l’invecchiamento.
Secondo la dieta mediterranea, bene immateriale dell’UNESCO, è importante avere un’alimentazione varia ed equilibrata, consumando tutti gli alimenti in quantità e porzioni adeguate: verdura, frutta e cereali ogni giorno, mentre settimanalmente carne, pesce, uova e legumi. Consumare con equilibrio carne bovina, insieme ad uno stile di vita sano, aiuta ad assumere naturalmente nutrienti chiave e composti bioattivi benefici, a livelli unici di biodisponibilità, contribuendo a garantire una dieta bilanciata in tutti gli individui.

Carne e IARC

Nell’ottobre 2015, l’abstract dello studio IARC mise in allarme l’opinione pubblica sui probabili rischi legati al consumo di carne rossa in relazione al tumore al colon-retto. Oggi, a 3 anni di distanza, è stato finalmente pubblicato lo studio integrale: quasi 500 pagine contenenti circa 800 casi epidemiologici presi in esame, di cui solo 14 giudicati attendibili in riferimento alla carne rossa. Di questi, solo la metà evidenzia una correlazione tra un eccessivo consumo di carne rossa e il tumore al colon-retto. L’altra metà non individua alcun effetto. In sostanza, su 800 casi solo 7 sono in linea con l’allarme lanciato all’epoca: vale a dire meno dell’1%. È difficile infatti o addirittura inappropriato attribuire a un singolo fattore un aumentato rischio di tumore del colon-retto, una patologia molto complessa che può dipendere da una combinazione di molti altri fattori come età, genetica, dieta, ambiente e stile di vita e con rischio derivato per lo più da patologie del colon, BMI (indice di massa corporea), mancanza di attività fisica e tabacco.
Inoltre, gli studi epidemiologici considerati per valutare il legame tra carne rossa e cancro, sono stati condotti nei paesi anglosassoni e quindi si basano su metodi di produzione e/o cottura e livelli di consumo lontani dalla realtà italiana. Le quantità di carne prese in considerazione sono appunto notevolmente superiori rispetto a quelle tipiche della dieta mediterranea, mentre le componenti derivate dalla cottura, agenti cancerogeni come le ammine aromatiche eterocicliche e gli idrocarburi aromatici policiclici, sono prodotte quando vengono utilizzate temperature elevate mediante fritture, grigliate o barbecue, metodi piuttosto occasionali nella tradizione gastronomica italiana. Gli studi poi, non considerano fattori protettivi come il consumo di fibra alimentare e di frutta e ortaggi, che si hanno invece considerando la dieta nella sua completezza.
Quando si parla di consumi pro-capite di carne bovina è poi necessario distinguere tra consumo apparente e consumo reale. Il consumo reale, pari al 55% di quello apparente, fa riferimento solo alla parte edibile della carne. Quello apparente invece considera il peso dell’intera carcassa, e prendere questo dato come riferimento è improprio perché include ossa, grasso e cartilagini che non vengono consumate dall’uomo.

Il consumo apparente di carne bovina degli italiani è oggi di 19,2 kg pro-capite all’anno (Censis 2016), che si riduce a meno di 11 kg pro/capite all’anno: vale a dire 30 grammi al giorno (equivalente a 210 grammi alla settimana). Sicuramente quantità non eccessive, se si considerano le raccomandazioni della stessa IARC che, come soglia da non superare, indica i 500 grammi alla settimana.

Entro questi limiti il rapporto tra consumo di carne e tumore del colon-retto non sussiste, e i consumi italiani sono ben al di sotto. Gli studi scientifici portano dunque a conclusioni non definitive, se non quelle di mantenere i consumi entro i livelli suggeriti dai modelli dietetici come appunto il modello alimentare mediterraneo.
Nessun alimento può essere considerato buono o cattivo per la salute, ma deve essere valutato per i nutrienti che apporta nella razione alimentare giornaliera, considerando di non superare il limite quotidiano previsto per ogni categoria di alimento in una dieta equilibrata. Si deve infatti ricordare che le patologie tumorali sono malattie estremamente complesse in quanto:

  • esistono oltre 100 tipi di tumore per i quali le cause non sempre sono note;
  • la dieta delle persone contiene un numero quasi imponderabile di componenti diversi, alcuni di questi possono diminuire ed altri aumentare il rischio di sviluppare tumori;
  • lo sviluppo di un tumore avviene in tempi molto lunghi, rendendo molto difficile stabilire una relazione sicura e attendibile di causa e effetto;
  • molti quesiti su dieta e tumori rimangono ancora senza risposta, e spesso gli studi si basano su prove fatte su animali in laboratorio, senza una diretta evidenza sull’uomo;
  • le raccomandazioni per una dieta corretta che riduca il rischio di contrarre il tumore devono essere basate su evidenze scientifiche rilevanti, e non riferirsi ad un singolo studio.

Il valore nutritivo positivo della carne si può sintetizzare in due aspetti fondamentali: da un lato la presenza di proteine (complete come composizione in amminoacidi essenziali), dall’altro l’alta concentrazione di micronutrienti da sempre ritenuti essenziali per la crescita e lo sviluppo dell’uomo.