La stellina della carne bovina

Ambiente

Consumare con equilibrio carne bovina italiana può considerarsi sostenibile sia per l’ambiente che per il territorio.

Nonostante questo alimento sia spesso associato ad un eccessivo impatto sugli ecosistemi, infatti, bisogna considerare che l’allevamento bovino può contribuire alla tutela del territorio, del paesaggio, della biodiversità e della fertilità dei suoli.

Ma anche al mantenimento di saperi e tradizioni secolari che, uniti alle nuove competenze e tecnologie, rendono gli oltre 110mila allevamenti bovini del Belpaese sempre più sostenibili.

Le emissioni di gas serra relative alle produzioni zootecniche (carne, latte e uova) pesano per il 14% di tutte le emissioni, di cui solo il 6-7% attribuibile alle carni bovine (FAO). È importante sottolineare che l’Italia vanta uno dei modelli zootecnici più sostenibili del pianeta anche grazie all’impegno nel promuovere le buone pratiche.

La tutela del territorio

L’economia agricola e dell’allevamento italiano sono molto importanti e servono a garantire la salvaguardia e la tutela del territorio, a ridurre il continuo spopolamento delle aree agricole riportandovi lavoro ed occupazione, riducendo di conseguenza i costi ambientali (assetto idrogeologico, manutenzione dei suoli, tutela della biodiversità), contribuendo a ricostruire paesaggi rurali, garantendo la permanenza di comunità in luoghi che altrimenti verrebbero abbandonati.

La salvaguardia del territorio è realizzabile principalmente attraverso un’ampia azione di tutela delle imprese agricole: si è infatti assistito a gravi fenomeni di dissesto idrogeologico laddove cessavano progressivamente quelle attività agricole che venivano svolte in piena armonia con il territorio.

Le coltivazioni e i boschi giocano infatti un ruolo essenziale per stabilizzare e consolidare i terreni, soprattutto quelli declivi oltre agli alvei dei fiumi, aiutando a scongiurare frane e cedimenti del terreno. In questo contesto, l’allevamento aiuta a mantenere la naturale fertilità dei suoli grazie alle benefiche proprietà fertilizzanti del letame naturale. Grazie a questa antica pratica agricola si produce l’humus dei terreni, una preziosa risorsa per la sua capacità di nutrire il suolo e trattenere l’acqua. Le buone pratiche di allevamento sostenibile assicurano inoltre varietà e biodiversità di razze animali e specie botaniche, nel rispetto dei vari ecosistemi italiani.
La presenza dell’uomo, agricoltore e allevatore, sul territorio agricolo è quindi la più importante garanzia per la sua conservazione e la tutela del paesaggio rurale.

La sostenibilità dell’allevamento bovino in Italia

Quando si parla di sostenibilità nell’allevamento bovino, bisogna considerare i diversi metodi di produzione nelle varie aree geografiche del mondo, sistemi molto diversi tra loro ma spesso trattati allo stesso modo. Non si considera invece l’effettivo contesto europeo – e italiano in particolare – tra i più efficienti del pianeta sia nell’uso di risorse naturali che a livello di legislazione sul benessere animale.
Stando a dati FAO, il contesto produttivo negli allevamenti bovini europei si contraddistingue appunto per la sua ridotta impronta di carbonio (carbon footprint) in tutte le sue componenti: fermentazioni enteriche, gestione del letame, uso di fertilizzanti e produzione di mangimi.
Nel sistema italiano di allevamento in stalla, in particolare nella pianura padana, si è raggiunto un significativo livello di efficienza produttiva lungo tutta la filiera. Quando si parla di impatto ambientale bisogna infatti considerare tutto quello che si genera: dall’impatto dei mangimi a quello della distribuzione, fino alla gestione delle deiezioni. In questo ultimo punto l’Italia è particolarmente all’avanguardia. Oggi proprio grazie alle attività agricole, l’Italia è il terzo produttore globale di biogas, ossia di energia ottenuta da fonti rinnovabili provenienti dai reflui zootecnici e dagli scarti agricoli (fonte).

La filiera bovina italiana è caratterizzata da un approccio di cosiddetta “intensivizzazione sostenibile” che, negli ultimi decenni, ha portato a un notevole aumento della produttività per capo allevato. Un risultato ottenuto grazie al miglioramento genetico delle razze, al perfezionamento dell’alimentazione, all’adeguamento delle strutture di produzione, alla diffusione di pratiche sanitarie più efficaci, all’automazione e all’affermarsi di modelli di gestione più integrati e funzionali. In altre parole, l’intensivizzazione dei processi zootecnici ha determinato una riduzione degli impatti ambientali per unità di prodotto, rendendo così possibile il miglioramento della sostenibilità ambientale degli allevamenti.

Una conferma di questa tendenza è legata alle emissioni di CO2 equivalente per proteina prodotta: dagli oltre 25 kg degli anni ’60 si è passati a meno della metà nel 2015. Il merito di ciò risiede soprattutto nel miglioramento genetico, che ha permesso di ridurre drasticamente gli indici di conversione alimentare.
Non solo, l’intensivizzazione degli allevamenti bovini italiani ha anche ridotto l’emissione di ammoniaca per kg di proteina animale prodotta.

Water footprint

Un’altra accusa che viene mossa alla carne bovina è quella di avere bisogno di troppa acqua per essere prodotta, e sembrano ormai tutti convinti del fatto che servano ben 15mila litri d’acqua per produrre un solo chilogrammo di carne di manzo. Ma è davvero così? In realtà no. Partiamo dal primo grande difetto della Water footprint che, a differenza della Carbon footprint (CO2), non ha ancora un metodo di calcolo univocamente codificato.
Questo sistema non quantifica ad esempio l’impatto ambientale complessivo associato all’utilizzo d’acqua, ma soltanto il volume di acqua utilizzato. Quindi non considera l’effettiva disponibilità di acqua del territorio in cui avvengono le produzioni e gli allevamenti. Infatti gli allevamenti si sono sviluppati in zone naturalmente ricche di acqua e non nei deserti.
L’attuale metodo di calcolo della Water footprint considera un’acqua reale e un’acqua virtuale.
Per quanto riguarda l’acqua reale si considera la cosiddetta “acqua blu”, ossia l’effettiva acqua prelevata dalla falda o dai corpi idrici superficiali per l’allevamento, e “l’acqua grigia”, che comprende le attività di depurazione.
Oltre all’acqua reale, questo metodo considera anche un’acqua “virtuale”: la cosiddetta “acqua verde”, ossia l’acqua piovana evapotraspirata dal terreno durante la crescita delle colture che, contrariamente alle precedenti acque, non costituisce parte integrante del prodotto.
Quest’ultimo dettaglio rende il metodo di calcolo della Water footprint discutibile, perché non distingue questi 3 tipi di acqua ma li somma come se avessero lo stesso impatto sulla disponibilità idrica complessiva del territorio di allevamento.
In ogni caso anche con questo metodo di calcolo la produzione di carne bovina italiana si rivela più virtuosa di quella di altri Paesi, con una Water footprint di 11.500 litri di acqua per produrre 1 kg di carne (il 25% in meno rispetto ai 15.415 della media mondiale), di cui viene realmente “consumato” solamente il 13% (1.495 litri per Kg carne prodotta). Il restante 87% è costituito da acqua verde, ovvero l’acqua piovana impiegata nella coltivazione delle materie prime per l’alimentazione degli animali, che fa parte e ritorna al naturale ciclo dell’acqua.

Gli impatti ambientali del consumo di carne: la clessidra ambientale

Quando si effettuano le misurazioni degli impatti ambientali della carne bovina, spesso non si tengono in considerazione i giusti consumi all’interno di una dieta settimanale.
Infatti questa forma di valutazione, che si riferisce al Kg di prodotto, non tiene conto del differente apporto nutrizionale degli alimenti all’interno di una dieta completa ed equilibrata come è quella generalmente seguita in Italia.
Se si rapporta l’impatto ambientale della carne bovina alla sua frequenza di consumo consigliata, infatti, si può notare che il suo impatto settimanale medio è allineato con quello di altri cibi dall’impatto unitario inferiore, ma dalle maggiori quantità consumate.

In altre parole, un chilo di carne bovina per essere prodotto impatta più di un chilo di insalata, ma ha un valore nutritivo superiore, e mediamente se ne consuma meno nell’arco della settimana.
Sulla base di queste considerazioni sono stati calcolati gli impatti ambientali riferiti ai consumi settimanali di una persona che si alimenta seguendo le indicazioni del modello della dieta mediterranea. Ne è derivata la Clessidra Ambientale, ottenuta moltiplicando la quantità di cibo suggerita settimanalmente ad un consumatore adulto per l’impatto ambientale dei singoli alimenti. La Clessidra evidenzia come una dieta equilibrata sia sostenibile anche per l’ambiente.

Un sistema virtuoso: la conferma nei numeri

Produrre di più inquinando di meno e utilizzando meno risorse, vera ricetta della sostenibilità, non è l’unico motivo per cui l’allevamento bovino oggi impatta meno sull’ambiente che in passato. Un’ altra importante ragione è da ricercare nella diminuzione del numero di allevamenti e dei capi di bestiame rispetto ai decenni addietro. Secondo i dati Ismea, l’Istituto di servizi per il mercato agricolo, negli ultimi dieci anni hanno chiuso i battenti ben 42mila allevamenti bovini. Un numero enorme, dovuto a diversi fattori quali i continui e spesso ingiustificati allarmismi sulle carni rosse, la crisi economica e un mercato che porta spesso ad avere ricavi inferiori ai costi di produzione.
Una conferma di questa tendenza giunge anche dalle serie storiche dell’ISTAT (2016), che se da una parte rivelano come la zootecnia italiana abbia accresciuto l’efficienza dei suoi sistemi produttivi, dall’altra rivelano la progressiva riduzione del patrimonio bovino nazionale già a partire dagli anni ’70.
In Italia, infatti, le aziende agricole con capi bovini che nel 1961 erano circa 1.536.000 si sono ridotte drasticamente a circa 500.000 nel 1982, 171.000 nel 2000.

Nel 2010 il numero delle aziende, scese a circa 126.000, era poco più dell’8% rispetto al 1961 ed il trend continua ad essere in calo.
Per quanto riguarda il patrimonio bovino la riduzione è stata altrettanto drammatica: i 9.550.000 capi del 1961, che si erano mantenuti stabili per tutti gli anni ’60 (superando i 10 milioni nel 1968) si sono progressivamente ridotti fin dal 1970, scendendo a 8.686.000 nel 1982, 7.759.000 nel 1990, 6.046.000 nel 2000, 5.953.000 nel 2010 (tutti i dati sono fonte Istat, Statistiche Storiche 1861-2010). Solo dal 2011 il patrimonio bovino ha superato di nuovo, per ora più o meno stabilmente, i 6 milioni di capi attestandosi sui 6.350.000 registrati dall’ISTAT nel 2017. In questo caso la riduzione è stata pari al 33% rispetto al dato iniziale del 1961.

La domanda è quindi: come possono gli allevamenti bovini italiani inquinare di più, quando il numero dei capi è diminuito di un terzo in cinquanta anni e le modalità di allevamento odierne sono più efficienti?

L'uomo e il bovino sono legati da un vincolo millenario. Dove c'è il bovino ci sono le radici e i valori della nostra tradizione contadina, che contribuisce alla tutela del territorio, del paesaggio, della biodiversità e della fertilità dei suoli.